梨园，原是古代对戏曲班子的别称。过去泉州一带对戏班子也叫大梨园某某班，小梨园某某班。梨园戏，就是流行于晋江、泉州、厦门、龙溪等闽南语系地区的古老戏曲剧种“上路老戏”、“下南老戏”和“戏子”(又称七子班)的统称。

    梨园戏在发展进程中，又分为大梨园(成人班)和小梨园(孩儿班)。大梨园本地人俗称“老戏”，又有“上路”与“下南”之别。元代各省设“路”，泉州人习俗泛指北方(包括江西、浙江等省)曰“上路”，对自己则自称“下南人”。

    梨园戏解放后经过发掘抢救，已查出的剧目有一百多种，而有剧本或能口授演出的仅七十余种。梨园戏三个流派过去都有十八个基本剧目，叫做“十八棚头”(也叫棚内戏)，但现在下南和小梨园只保留下十四个。梨园戏的行当沿用宋元南戏的旧制，早期只有生、旦、净、丑、贴、外、末七个角色，俗称“七子班”。大梨园则多了老贴和二旦，一般不超过七人(但近几十年来又增加了一些角色)，又因角色少，通常要兼扮，所以只能演文戏。

    梨园戏的表演优雅细腻，有一套极其严谨的基本程式，称为“十八步科母”，如“举手到眉毛，分手到肚脐，拱手到下颏”等。大、小梨园的表演只有粗犷与细腻之差异。因为它的剧目都是文戏，所以武戏都用台词交代，作暗场处理(个别武打场面也独具一格)。

    梨园戏的唱腔以南曲为主，三个流派各有其专用的曲牌和独特的风格。在唱念方面，要求“明句读”，讲究“喜怒衰乐，吞吐浮沉”。音韵上保留了许多古语言。方言土腔一律以泉州音为准，但也注意到不同人物身分与地方色彩，如《陈三五娘》中的五娘、益春是潮州人，就用潮州腔。整理上演的剧目有《陈三五娘》、《李亚仙》、《胭脂记》、《苏秦还乡记》、《王魁负桂英》、《吕蒙正》、《朱文》、刺桐舟》、《燕南飞》等。